Au XIe siècle, les seigneurs de Gramont bâtissent à Viellenave-sur-Bidouze (aujourd’hui Bergouey-Viellenave) une forteresse sur la butte de la Moulary, portant le nom d’Agramont (Acris Mons en latin, mont aigu en français) dont ils prirent le nom. Dans la première moitié du XIIIe siècle, ce château fut pris par le roi de Navarre, puis par les troupes du roi d’Angleterre. Les Gramont décidèrent alors de venir s’établir à Bidache.
Imposant et monumental à la hauteur de la puissance des seigneurs de Gramont, le château de Bidache voit ses premières pierres posées entre la fin du XIIIe siècle et le début du XIVe siècle. Dominant la vallée de la Bidouze, il ne reste plus du château médiéval que l’imposant donjon, appelé rondache.
En effet, pendant des siècles, le château fera l’objet de plusieurs attaques et incendies dont la terrible prise d’assaut de 1523 dirigée par Charles Quint sous les ordres de Guillaume d’Orange. Durant cette attaque, trois cents défenseurs préférèrent « périr dans les flammes, exceptés quelques uns qui, se précipitant du haut des murailles, estimèrent mieux mourir percés par des piques au bout desquelles l’ennemi les attendaient ».
Très vite le château fut reconstruit, chaque génération des seigneurs de Gramont y apportant des embellissements. Château de défense jusqu’au XVIe siècle, il sera transformé en résidence de villégiature au XVIIème siècle. Un ensemble architectural est ainsi créé au-devant du château, des jardins sont aménagés puis un portail d’entrée décoré d’un fronton et des armoiries des Gramont est élevé. Les styles Renaissance, Henri IV et Classique s’y côtoient dans un ensemble majestueux. Il faut imaginer les jardins en terrasses, embellis de fontaines et de leurs jets, avec une allée ombragée qui conduisait jusqu’à l’embarcadère sur la Bidouze.
La splendeur du château de Bidache était réputée dans tout le royaume. Les Gramont, à la tête au XVIe siècle de 2000 Navarrais portant béret rouge, y accueillirent fastueusement Antoine de Bourbon (duc de Vendôme et époux de la reine de Navarre Jeanne d’Albret, mère du futur Henri IV), Catherine de Médicis et son fils Charles IX. Le cardinal Mazarin, premier ministre de Louis XIV, y séjourna avant de signer le fameux Traité des Pyrénées qui formalisa en 1659 une paix conclue entre l'Espagne et la France.
Durant le XVIIe siècle, Antoine III de Gramont, Maréchal de France, Ministre d’état, ambassadeur du roi à Francfort et à Madrid, sera le dernier souverain de Bidache à revenir fréquemment dans sa principauté et à y être enterré. A la fin du siècle, ses successeurs, attirés par Versailles, délaisseront Bidache pour d’autres résidences à la Cour de France.
En 1793, le château fut réquisitionné pour le convertir en hôpital. Inhabité, un incendie accidentel le ravagea complètement en 1796. Malgré plusieurs projets, il ne fut jamais reconstruit.
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